Fiche technique de fabrication N°2561
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,985 €
Prix de revient TTC Total :
43,939€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 070,470 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Brochette |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
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| Poivrons verts |
kg |
0,120 |
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| Faux Filet boeuf |
kg |
0,480 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,400 |
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| Foie de veau |
kg |
0,360 |
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| Tomates cerise |
kg |
0,200 |
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| Rognons de veau |
Pièce |
0,240 |
| Marinade |
| Huile d'arachide |
l |
0,024 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,060 |
| Béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,040 |
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| Estragon |
Botte |
0,100 |
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| Beurre |
kg |
0,100 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,400 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,020 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
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| Mignonnette |
kg |
0,002 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,020 |
| Tomates concassées |
| Echalotes |
kg |
0,016 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
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| Beurre |
kg |
0,016 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,400 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0,100 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,320 |
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| Beurre |
kg |
0,012 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Brochettes |
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Parer et détailler en cubes les rognons, le foie de veau et le faux filet. |
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Eplucher, laver et tailler les légumes engros cubes ( sauf les tomates cerises). |
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Monter les brochettes et les mettre à mariner dans la marinade instantanée. |
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Griller les brochettes selon l'appoint de cuisson demandé. |
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Concass??e de tomate |
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Réaliser une concassée de tomate |
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Sauce B??arnaise |
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Réaliser une sauce Béarnaise. Ajouter ensuite la concassée pour faire la sauce Choron. |
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Finition |
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Dresser et lustrer les brochettes |
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Ajouter un bouquet de cresson. |
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